Secuil sokkol lameayu ditambah sesendok lawar penja dan sejumput sambal tailomo berpadu dalam kunyahan demi kunyahan di mulut. Rasa gurih, asin, manis, pedas, sedikit asam, berpilin dalam komposisi yang pas. Rasanya sayang untuk cepat-cepat ditelan. Lagi pula, sesuai pesan ahli gizi, bukankah sebaiknya makanan dikunyah sampai luluh lantak dulu sebelum masuk ke lambung?
Menikmati makanan yang dimasak dengan penuh penghayatan, dengan menyatukan bumbu-bumbu dalam takaran pas, itulah definisi slow food, untuk “melawan” makanan cepat saji (fast food) yang dimasak serba cepat dan massal. Di sana ada otentisitas dan karakter.
Jika mau dibelejeti lagi, dalam sesendok sokkol lameayu terdapat cita rasa lokal, tatanan masyarakat, kekerabatan, hingga kemampuan mendayagunakan kekayaan alam. Itulah wisata kuliner yang sesungguhnya. Sewaktu sokkol lameayu ditambah dengan lawar penja dan sambaltailomo, atau aneka rupa masakan ikan, lengkaplah sudah indahnya kuliner dalam sepiring santapan.
Kuliner Mandar
Sokkol lameayu adalah makanan khas masyarakat Suku Mandar yang mayoritas tinggal di Sulawesi Barat (provinsi pemekaran dari Sulawesi Selatan sejak 2004). Bahan yang digunakan untuk membuat sokkol adalah lameayu atau ubi, kacang hijau, dan kelapa. Cara membuatnya, ubi diparut, kemudian dikukus bersama dengan kacang hijau. Setelah itu, campuran ubi dan kacang hijau dibubuhi kelapa parut dengan sedikit garam. Sesederhana itu, akan tetapi penemuan untuk mencampurkan ubi dengan kacang hijau ini pada zaman dulu terasa sungguh canggih.
Sokkol lameayu saat ini lazimnya dibuat ketika ada acara keluarga, hajatan daur hidup seperti kelahiran dan pernikahan, atau pesta adat. Dulu orang Mandar sehari-hari makan sokkol untuk asupan karbohidrat, pada saat beras sulit didapat. Saat ini pun sokkol masih menjadi konsumsi keseharian, jika beras tidak ada.
*Sambal Tailama (Foto: Susi Ivvaty)
Menyantap sokkol hanya berteman sambal tailomo pun sudah mantap rasanya. Bagi pecinta atau pemerhati kuliner, sambal tailomo atau tai minyak (lomo berarti minyak) tentu tidak asing, yang memang hadir di beberapa daerah di Indonesia. Tailomo atau taiboka, tailala, blondo, klendo, atau galendo, adalah sebutan untuk sisa (ampas) kelapa ketika membuat minyak kelapa dan berwarna coklat. Nah, tailomo ini dicampurkan dengan ulekan sambal berupa cabe, bawang merah, bawang putih, kemiri, dan tomat. Jadilah sambal tailomo yang lezat.
Untuk lauk, khususnya protein hewani, orang Mandar tidak pernah merasa pusing. Di sana terbentang laut luas terbuka tanpa gugus pulau dengan kedalaman hingga 2.000 meter untuk diarungi, tempat berbagai macam ikan yang disediakan Tuhan untuk manusia. Ikan penja yang kecil-kecil dan gurih itu cocok sekali untuk lauk sokkol, dimasak menjadi lawar penja.
Penja merupakan ikan kecil yang munculnya sekali dalam sebulan, hanya di saat "bulan mati", menurut para nelayan Mandar. Muaq meloq bomi mate bulang mendaiq bomi tu'u penja, artinya kalau bulan sudah akan mati maka penja akan muncul lagi, yakni sekitar tanggal 28, 29, 30, 31 saban bulan. “Karena tidak setiap hari ada, nelayan biasanya mengeringkan sebagian penja yang ditangkap pada akhir bulan. Jadi penja akan selalu ada saja,” begitu kata Muhammad Irfan Ulman, warga Majene Sulawesi Barat pada suatu kesempatan.
Irfan yang lulusan Universitas Negeri Sebelas Maret Solo menceritakan pengalamannya ketika merantau ke Solo dan kangen masakan tanah kelahirannya. Sebagai orang Mandar asli, Irfan sulit berpisah dengan makanan laut, terutama ikan yang khas, salah satunya ikan penja (mirip ikan teri). Oleh karena itu, saat liburan dan berkesempatan mudik, Irfan membeli banyak ikan penja kering untuk dibawa ke Solo.
Masak lawar penja sendiri? Gampang. Anak kos memang paling pintar beradaptasi. Apalagi lawar penja itu tidak membutuhkan api untuk memasak, cukup mencampur ikan dengan bumbu-bumbu yakni cabe rawit, cabe keriting, bawang merah, jeruk nipis, dan kelapa setengah muda diparut. Tumbuk bawang merah dan cabe sampai halus, campur dengan kelapa parut. Masukkan penja kering, beri perasan jeruk nipis. Beres.
Menikmati kuliner di Majene atau Mamuju di Sulbar menjadi acara wajib yang sayang jika dilewatkan. Kapan lagi makan ikan segar yang “mati satu kali” alias sangat segar karena dimasak tidak lama berselang sejak ikan ditangkap dari laut. Ikan cukup digoreng atau dibakar dan dimakan dengan sambal, dan rasanya luar biasa karena kesegaran ikannya. Akan tetapi, ikan yang diolah dengan bumbu dan rempah juga sangat menggoda. Bau piapi, misalnya, adalah ikan tongkol (bisa ikan lain) yang dimasak dengan kuah rempah-rempah berwarna kuning.
Bicara kuliner Mandar memang tidak bisa jauh-jauh dari ikan, karena orang Mandar adalah makhluk bahari. Suku Mandar menggarap laut sebagai sumber penghidupan lantaran tanah mereka kurang subur untuk pertanian. Suku Mandar tinggal di kawasan yang terbentang dari tepi Selat Makassar di barat sampai Pegunungan Quarles di timur, dengan garis Pantai kira-kira 590 kilometer.
Muhammad Ridwan Alimuddin dalam buku Orang Mandar Orang Laut (2013) menulis, Mandar tidak memiliki armada perang yang hebat di masa lalu, atau benteng yang tebal. Keunggulan bahari suku Mandar bisa dilihat dari tiga bentuk teknologi perikanan yang akhirnya dikembangkan secara luas yakni rumpon (alat penangkap ikan), menangkap ikan sambil menghanyut ke tengah laut, dan perahu sandeq (perahu tradisional bercadik tercepat di kawasan Austronesia).
“Nelayan Mandar telah mengembangkan teknologi, organisasi sosial, dan ritual untuk memperoleh penghidupan dari laut,” tulis Horst H. Liebner dalam Beberapa Catatan tentang Pembuatan Perahu dan Pelayaran di Daerah Mandar, Sulawesi Selatan (1996). Pelaut Mandar pernah berlayar dengan dorongan angin ke pulau rempah-rempah yang termasyhur, Ternate, Tidore, Ambon, dan Morotai untuk mencari cengkih, kayu manis, dan pala untuk dibawa ke Makassar.
Lahan pertanian yang kurang subur membuat orang Mandar memutar otak, mencari cara membuat olahan makanan untuk asupan karbohidrat, hingga muncullah sokkol lemiayu. Ketika beras mudah didapat dari berbagai daerah, terdekat dari Sulawesi Selatan, orang Mandar tidak serta merta berpindah ke nasi. Masyarakat miskin yang mendapat BLT mungkin akan berpikir dua kali untuk mengonsumsi beras saban hari. Lagi pula, sokkol sudah terikat dengan lidah orang Mandar. Meski beras dirasa jauh lebih enak, sokkol tidak akan terganti dan akan tetap terus dibuat.
Asupan karbohidrat juga bisa diperoleh dari tepung-tepungan, hingga terciptalah beragam kue dan roti. Satu yang khas adalah kue tetu. Lantas ada pula pupu, yakni campuran bahan tepung beras dan ikan cakalang yang dibentuk segitiga, lalu digoreng.
Pisang boleh juga disebut sebagai pengganti nasi, seperti banyak dikonsumsi warga Indonesia bagian timur, mengingat tingginya unsur tepung dalam pisang. Tidak hanya direbus atau digoreng, pisang juga bisa dimasak dengan santan, seperti dilakukan orang Mandar. Loka anjoroi, begitu nama masakan pisang bersantan khas Mandar. Bikinnya mudah, pisang kapok direbus beserta kulitnya. Setelah matang, kulit pisang dikupas. Pisang tanpa kulit kembali dimasak bersama santan kental. Untuk menyantapnya, bisa dengan imbuhan sambal.
Dari beragam jenis makanan olahan berunsur karbohidrat nonberas, sokkol lemiayu merupakan karya otentik orang Mandar yang paling pas di lidah saya. Sejauh saya menjajal berbagai ragam makanan berunsur karbohidrat berbahan nonberas, misalnya papeda di Papua atau suami di Maluku, belum ada yang secocok sokkoi lemiayu. Papeda dan suami juga enak, saya pun doyan. Namun, entahlah, mungkin karena saya lebih doyan ubi, juga kacang hijau, sehingga ketika ubi dan kacang hijau dicampur, alhasil menjadi doyan-doyan alias doyan banget.
Editor:
